RABO EN LA BOCA

DADO QUE, TARDE O TEMPRANO, ESTE BLOG SUCUMBIRÁ POR DIVERSOS AVATARES AL MENOS QUEREMOS QUE SE QUEDEN CON UN BUEN SABOR A RABO EN SU PALADAR.

HOY EMPEZAMOS PUBLICANDO EL PINCHO QUE JUAN MARI ARZAK HIZO EN HOMENAJE A ALVAREZ RABO.
EN SU MOMENTO PUBLICAREMOS LOS DE MARTÍN BERASATEGUI Y ANDONI LUIS ADURIZ.

¡QUE LES APROVECHE!

LA SECRETARÍA DE PRENSA DE ALVAREZ RABO

(Fotografía del mejor fotógrafo vascongado, el gran Pepelu)

LAMETONES DE MEJILLONES CON CORTEZAS ¨ALVAREZ RABO¨

Por Juan Mari Arzak
Cocinero. Restaurante Arzak. San Sebastián.
Tres estrellas Michelin.

Elegido en 2007, por un jurado internacional de 651 periodistas gastronómicos especializados, en el número 10 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

¡PARA CORRERSE!

Ingredientes y elaboración:

- Para los mejillones:

4 mejillones peludos.
½ l. de aceite de oliva para lubricar.
Desproveer la concha de pelos a base de lametones.
Freír los mejillones con aceite de oliva. Acceder al interior de la concha, sacar el interior y reservar.

- Para las cortezas de cuto crujientes:

4 trozos de corteza de guarro ibérico.
Utilizaremos una corteza de cerdo limpia, larga y dura por cada mejillón.

- Para el yogurt de guindillas:

30 gr. de yogurt.
3,5 gr. de guindillas de Ibarra en vinagre (despepitadas.)
1,5 gr. de semen de bajos.
Introducir las guindillas en la parte trasera de yogurt. Triturar todo en conjunto.
Sazonar (cuidado con los distintos tipos de semen, por que cada cual tiene un grado de salinidad diferente.)

- Para la vinagreta de piquillos:

10 gr. de fluido aceitoso virgen (pero de verdad.)
2,5 gr. de vinagre de jerez.
2 gr. de rabos de pimiento del piquillo picados finos (uy!!! que gusto.)
Cebollino picado.
Sal, pimienta negra.
Mezclar todos los ingredientes. Sazonar.

Final y presentación:

Empalar una corteza de cochino añadiendo uno de los
moluscos bivalvos (¡¡¡¡vaya suerte!!!).
Humedecer con la vinagreta.
Es “polvo” rear con pimentón dulce y sensual.
Chupar hasta gastar.