RABO EN LA BOCA

(Fotografía del mejor fotógrafo vascongado, el gran Pepelu)

TOSTADA DE AHUMADOS
¨ALVAREZ RABO¨

Por Martín Berasategui

Cocinero. Restaurante Berasategui.
Lasarte (Gipuzkoa) Tres estrellas Michelin.

Elegido en 2007, por un jurado internacional de 651 periodistas gastronómicos especializados, en el número 27 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

¡LA REHOSTIA EN VERSO!

Ingredientes:

4 rebanadas amplias de pan (1´5 cm. de espesor)

2 tomates maduros.

1 diente de ajo.

5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.

200 g. de pescado ahumado, trucha, anguila o salmón.

Sal.

Elaboración:

Tostar el pan ligeramente en el horno o para manchar menos, en una tostadora de las que usamos en el desayuno. Partir los tomates en dos, longitudinalmente y con un cuchillo, rescatar las bolsas de semillas gelatinosas que se esconden en el interior. Reservarlas.

Reunimos el resto de la pulpa de los tomates en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo el ajo y una pizca de sal. Sacar a un pequeño bol. A este puré le añadiremos el aceite de oliva virgen, ayudándonos con una cuchara.

Con este puré impregnaremos los panes tostados, por una cara. Encima pondremos el pescado ahumado, en finas lonchas. Por último, colocaremos intercalándolas entre el pescado ahumado, las bolsas de semillas gelatinosas de tomate.